研究表明，挤压处理破坏了淀粉的短程有序结构和分布，随着BSDF的加入，双螺旋分布的短程有序结构增加。挤压处理后，淀粉分支程度下降，表明α-1,6糖苷键断裂，直链淀粉含量增加，而BSDF与支链淀粉和直链淀粉相互作用，减少了α-1,6糖苷键的断裂。挤压处理促进了淀粉分子链的运动、取向、重排和聚集，形成了新的螺旋和V型晶体结构。加入的BSDF与淀粉链通过氢键相互作用，减少了淀粉颗粒的破坏，氢键的形成增加了淀粉短程有序结构。当BSDF添加量较低时，淀粉凝胶黏弹性增加，由于BSDF与淀粉之间的相互缠结。同时，淀粉凝胶黏度的增加限制了葡萄糖的分散以及部分释放的葡萄糖被BSDF吸收，导致快消化淀粉含量降低。当BSDF添加量较高时，抑制了淀粉的溶胀和淀粉链间的缠结，导致淀粉凝胶黏弹性降低，从而降低了酶对淀粉的可及性，同时随着BSDF含量的增加，可消化淀粉含量降低，因此，抗性淀粉含量增加。该部分研究成果在食品国际期刊《Food Chemistry》在线发表，题名为“Modifying the rheological properties, in vitro digestion, and structure of rice starch by extrusion assisted addition with bamboo shoot dietary fiber”。 西南大学食品科学学院硕士研究生汪楠为论文第一作者，阚建全教授和郑炯副教授为共同通讯作者，国家林业和草原局竹子研究开发中心吴良如研究员为主要合作者。
特色食品资源开发与品质调控团队阚建全教授和郑炯副教授在竹笋膳食纤维应用基础研究领域取得进展
